Saodat Tursunova – “Uzbechka” loyihasi (Domodedovo aeroporti, Moskva, 2006-yil) muallifi. PIR-2009 doirasidagi tanlov sovrindori, “Chibi” restorani konsepsiyasi uchun “Original konsepsiya va mukammal ijro” nominatsiyasida “XXI asr restorani” sovrini sohibasi.
Yigirma yildan ziyoddirki, uch mamlakatda biznes boshqaruvi bilan shug‘ullanadi. Inqiroz boshqaruvi, loyihalarni noldan oyoqqa qo‘yish borasida tajribaga ega. Dubaydagi “Besar” va “Lali”, Toshkentdagi “Farш” va “Sora” restoranlarini o‘z tarkibiga oluvchi “Sati by Saodat Hospitality” kompaniyasi egasi.
“Uzbechka”, “Shara-bara”, “Farш” loyihalari hozirgi kunga qadar o‘zining muvaffaqiyatli faoliyatini davom ettirmoqda.
Restoran biznesiga kirib kelishingiz tasodifmidi yoki azaliy orzu?
– Mutlaqo tasodif. Taqdir taqozosi bilan oilaviy Moskvaga ko‘chib ketganmiz. U yerda yaqin tanishim bilan O‘zbekistonning keng ko‘lamli ipak festivallarini o‘tkazganmiz. Jarayon men uchun juda qiziq bo‘lsada, vaqtim samarali o‘tayotgandi, deya olmasdim. Bir qancha vaqtdan so‘ng Moskvadagi zamonaviy kiyimlar do‘konini boshqarish taklifini oldim. Buni qarangki, yo‘nalishidan qat’i nazar biznes mavzusiga tezda kirishib keta olarkanman.
Kiyim do‘konida natija yaxshi bo‘ldi: qisqa muddatda daromad uch baravar oshdi va ikkinchi shoxobchani ochishga kirishdik. O‘sha kezlari hozirda restorator hamkasbim, Moskvada chiqadigan “Restorator” jurnalining sobiq muharriri Yekaterina Drozdova o‘zbek noni haqida hikoya qilib berishni taklif qildi. Avstraliyalik novvoy, oshxona mavzusidagi qalamkash, fotograf, teleboshlovchi va mashhur bosh oshpaz Den Lepar uyimga tashrif buyurdi. Tasvirga olish jarayonida onam yopgan nonlar haqida hikoya qildim, non yopdim, o‘zbek nonini pishirishdagi o‘ziga xosliklar, xamir qanday bo‘lishi kerakligiyu jarayonda mehrning qanchalik muhimligi haqida so‘zlab berdim. Juda qiziq material va fotosessiya jurnal sahifalaridan joy oldi.
Bir qancha vaqtdan so‘ng shu voqea sabab bir restoran rahbari bilan tanishib qoldim, u boshqaruv bilan bog‘liq muammolardan shikoyat qildi. Gapgap bilan bo‘lib, shu loyiha ustida ish boshladim. O‘sha vaqtda restoran zararga ishlar, shu bois mas’uliyatni yangi nomzodga yuklab, tavakkal qilishdan boy beradigan narsaning o‘zi yo‘q edi. Loyihaga ikki rol bilan – boshqaruvchi va bosh oshpaz sifatida kirib keldim, restoran konsepsiyasini, nomini o‘zgartirdim – “Etno”. Ilgari restoran hind taomlarini taklif qilgan bo‘lsa, bir chaqa ham sarf qilmay, dekorga ayrim o‘zgartirishlar kiritgan holda turli yo‘nalishdagi, xususan, o‘zbek oshxonasini o‘zida jamlagan sharqona restoranni yaratdim. Natijada juda qiziqarli va zamonga mos uyg‘unlikka erishdik, talab ancha oshdi.
Bu loyihaga rozi bo‘lishimning muhim sababi bor edi. Restoran egasi xizmat haqqi borasida bir shart qo‘ygandi: menga o‘sha lavozimdagi erkakka nisbatan uch baravar kamroq to‘lamoqchi edi. Nega, deb so‘raganimda, javob qisqa bo‘ldi: siz ayolsiz, ayol esa erkakdan yaxshiroq uddalay olmaydi. Rosti, bu menga tegib ketdi! Va men ham o‘z taklifimni berdim: misli ko‘rilmagan natija ko‘rsataman va o‘sha lavozimdagi erkak bilan babbaravar haq olaman. Kelishdik. Kechagidek eslayman: sutkalab ishlashga to‘g‘ri kelar, uyqu nimaligini bilmas, surunkasiga uxlamagan kunlarim bo‘lardi!
Atigi bir oy ichida restoran aqlbovar qilmas natija ko‘rsatdi – daromad bir necha baravarga oshdi. Bu bir oy ichida yangi sohaning o‘ziga xosliklarini tushunish, jarayonda ikki yetakchi rolni baravar olib borish, konsepsiyani o‘zgartirish, jamoani birlashtirib, raqamlarda ko‘rinadigan natijaga erishish kerak, degani edi. Qizig‘i, jamoa yig‘ilib bo‘lgandi, boshqaruvda avvaliga qiyinchiliklar bo‘ldi, rahbar sifatida o‘z so‘zimga ega bo‘lish ustida ishladim va ish jadallasha boshladi. Deyarli har doim huvillab yotadigan, banket poylaydigan restoran qisqa vaqt ichida ommabop joyga aylandi, hatto joylarni ko‘paytirish uchun stol izlab qoldik, olti oydan keyin esa savdo qariyb o‘n baravar oshdi! Birinchi oydayoq nomzodim uchun taklif etilganidan uch hissa ko‘proq haq oldim.
– Ilk restoraningiz qanday nomlangan?
– Mualliflik konsepsiyam asosida yaratilgan ilk loyiha bu – “Uzbechka”. U 2006-yilda Domodedovo aeroportida, “Kofemaniya!” kompaniyasi buyurtmasiga asosan ochilgan. Bu o‘sha vaqtda aeroportda ochiq olov tizimi asosida ishlaydigan yagona restoran edi. Igor Viktorovich Juravlyov bilan ko‘rishdik, u o‘z loyihasining g‘oyasini so‘zlab berar, andozalarni chizarkan, nahot taqdir inson g‘oyalari va ilhomi bilan shunday hazil qilsa, deb lolu hayronlikda o‘tirardim. Gap shundaki, Igor aytayotgan, chizayotganlarining barini men bir yarim yil avval qog‘ozga tushirgandim. Aynan shu g‘oyani so‘zlab berish maqsadida, ammo mutlaqo boshqa loyiha bo‘yicha maslahatlashish bahonasida uni uchrashuvga taklif qilgandim. Orzu nainki to‘lqinlantiradi, balki magnit misoli odamlarning yo‘llarini, ro‘yobga chiqishi kerak bo‘lgan g‘oyalarni birlashtiradi. Restoran nomini men o‘ylab topdim – “Uzbechka”, tamom. Igor hazillashib, mening ismim bilan nomlashni taklif qilgandi. Birinchi uchrashuvdayoq chizmalarni Igorga ko‘rsatdim, u hayron qolib, qanday qilib bunchalik tez chizishga ulgurganimni so‘radi. Restoran g‘oyasi aslida suhbatimizdan ancha avval tug‘ilganini, fayllar kompyuterda tayyorlanganini aytdim.
Ikkimiz ham muhim haqiqatni angladik: bu loyihani amalga oshirish uchun ikkimizni taqdir uchrashtirdi. Qarabsizki, to‘qqiz oy ichida mening eng chiroyli loyihalarimdan biri amalga oshdi, u hamon faoliyat yuritmoqda, hozir Sheremet’evo aeroportiga ko‘chgan. Loyihani me’mor Aleksey Nazarov bilan birga bajardik, uning mehnati bilan faxrlanaman va undan minnatdorman. Loyiha juda puxta o‘ylangandi, o‘sha vaqtda – 2006-yildayoq o‘zbek oshxonasining ommalashib, mashhurlikka erishishini bashorat qilgandim. Shunday bo‘ldi ham.
Loyihadagi eng qiyin jihat ventilyatsiya tizimini to‘g‘ri yo‘lga qo‘yish bo‘lgan. Juravlyov xorijiy mutaxassislarni taklif qilgan bo‘lsada, menga g‘oyamni ona tilimda tushuntirib berishim mumkin bo‘lgan mutaxassislar kerak edi. O‘zim diplomli muhandisman va biz o‘rinli yechimni o‘ylab topdik. Yodimda, o‘choq va tandirning ishlash tamoyilini tushuntirib bergandim, ventilyatsiya tizimi strategik obyektning xavfsizligiga daxl qilmaydigan tarzda rejalashtirilishi, aeroportning yetti qavatli shiftidan o‘tishi kerak edi. Restoran maydoni atigi 200 kv.metr bo‘lsada, har bir santimetrdan oqilona foydalandik. Bu misli ko‘rilmagan tashkiliy, muhandislik, konseptual ish bo‘lib, uni muvaffaqiyat kutardi. Loyiha muvaffaqiyatida rishtonlik ustalarning ijodiy mehnati beqiyos – ular bizning chizmalarimizga asosan har bir plitka, har bir ko‘za va har bir detalni mukammal holda tayyorlashdi, qog‘ozdagi barcha g‘oyalarim amalga ko‘chdi, har bir santimetr, har bir rang xuddi o‘ylanganidek bo‘ldi.
– Sevimli loyihangiz qaysi? Va nega?
– Bu qiyin, o‘ylantiradigan savol. Avval ham aytganimdek, qaysi loyihaga kirishmay, unga bor diqqatimni qarataman, cheksiz mehr beraman. Yapon oshxonasi asosidagi restoran – “Chibi”ni tashkil qildim (chibi – anime qahramonlarini tasvirlash uslubi bo‘lib, bunda personaj gavdasi juda kichik bo‘lgani holda, bosh qismi juda katta, gavda bilan deyarli bir xil hajmda tasvirlanadi. Odatda bo‘y 35 ta bosh hajmiga teng bo‘ladi, bu bolalar tana o‘lchamlariga mos keladi). Bu restoran 2009yilda Moskvada “Eng yaxshi konsepsiya uchun” mukofotini qo‘lga kiritdi. Mazkur loyiha Yaponiya mavzusiga chuqur kirib borish, uning madaniyati, an’analari, maishiy hayotining o‘ziga xos jihatlari, xalqona mehmondo‘stligini o‘rganishni talab qilardi. Men uchun Yaponiya bamisoli koinot – unga xos har bir jihat aqlbovar qilmas darajada g‘aroyib.
Loyihaning eng murakkab tomoni o‘zimizga xos uslubni yaratish edi. Mualliflik uslubi asosida loyihaning o‘z ohangini yaratmoqchi edim. Logotip ustida naqd to‘qqiz oy ishladik, bu vaqtga kelib restoran allaqachon tayyor edi! Yaponcha, betakror, o‘zgacha, eksklyuziv uslub istagandim. O‘zimizga keraklisini topish uchun hamhislik, qalb va tafakkur ochiqligi, mehmonga nima xush kelishini his qilish va yaratish muhim.
Har bir loyiha mehrni, ishtiyoqni talab qiladi: unga mehr berasiz, uzoq, mashaqqatli mehnat qilasiz, buning mahsuli o‘laroq xuddi farzandingizdek loyiha dunyoga keladi. Kuni kelib “Chibi”ni Toshkentda ham yo‘lga qo‘yishni juda istardim.
– Navbatdagi restoran loyihasini qanday tanlaysiz? E’tiborni nimaga qaratasiz?
– Har gal turlicha. Masalan, “Ogni Tashkenta” loyihasida menga binoni ko‘rsatishgan, jahon va poytaxtdagi tendensiyalarni, muayyan lokatsiyani o‘rganishni, iqtisodiy ahvolni tahlil qilishni boshlaganman. Aytgancha, shunchaki shaharda aylanib yurganimda ham doim iqtisodiyotni chamalab boraman: ijara narxlari, qanday tashkilotlar ko‘proq ijaraga joy olishi – bularning bari muayyan vaziyat bo‘yicha tafsilotlar beradi. Shundan kelib chiqqan holda ayni makon va zamonda qanday taklif muvofiqligi haqida o‘ylay boshlayman. Gohida esa aksincha bo‘ladi. Muayyan oshxonaga talab yuqoriligi ma’lum va shunga mos bino izlay boshlaysiz. Gohida odamlar taklif bilan, muayyan imkoniyatlar bilan chiqishsa va g‘oya menga ma’qul tushsa – yuragim jiz etsa, uni takomillashtirish ustida ishlab, shundan keyingina loyihaga rozilik beraman. Bunda qandaydir “tayanch nuqtasi” muhim. Gohida bu “tayanch nuqtasi” loyiha g‘oyasiga ilhomlantirgan tush bo‘lishi ham mumkin.
– Ayni vaqtda qaysi loyiha bilan bandsiz?
– Toshkentda ikkita loyiha ustida ish olib boryapmiz: bir yarim yildan beri faoliyat
yuritib kelayotgan Farш restorani va ochilish arafasidagi Sora. Dubayda ham ikkita loyiha ustida ish qizg‘in ketmoqda: biri PalmJumeyrada, ikkinchisi esa Bluewaters Island’da qurilmoqda. Biri ispancha restoran bo‘lib, Dubay meriyasining e’tiboriga tushgan, ikkinchisi esa o‘zbek oshxonasi. Ikkisi ham muhtasham va chiroyli. O‘zbek restorani talqini o‘ziga xos, hozirgacha hech kim o‘zbek oshxonasini bu shaklda taklif qilmagan, men o‘z yondashuvimni namoyish etmoqchiman. Ikkala loyiha ham muvaffaqiyatli bo‘lishiga ishonchim komil.
– Mijozlar bilan bog‘liq, qiyin yoki aksincha kulgili, qiziqarli holatlar bo‘lganmi?
– Dubayga qanday kirib borganimni aytib bersam. Toshkentdagi biznes uchrashuvlardan biriga Dubaydan tanishim kelib, EXPO’da o‘zbek restoranini ishga tushirish bilan bog‘liq qiyinchiliklar haqida, professional mutaxassis ko‘magi zarurligi haqida gapirib qoldi. Yaqin do‘stim bo‘lgani uchun yo‘q deya olmadim va atigi ikki kun ichida Moskva, Toshkent va Olmaotadan mutaxassislarni jamlab, o‘zbek pavilyonini qutqarishga otlandim. Uch yillik ovoragarchiliklarga sabab bo‘lgan restoranni to‘liq uch hafta ichida qayta ishlab chiqdik. Turli loyihalardagi butun faoliyatim davomida hech qachon zalga chiqmaganman. Butun jarayonni o‘z xonamda ekranlar orqali kuzatib borganman. EXPO ko‘rgazmasidagi “Lali” restoranida esa zalga chiqishimga to‘g‘ri kelgan.
Oshpazlarni o‘zimiz bilan olib kelganimiz sababli oshxonada osongina kuchli jamoa shakllandi, zal xodimlarini esa mahalliy aholidan yolladik. Ular bilan yaqindan tanishishga ulgurmasimdan misli ko‘rilmagan darajada katta oqimda mehmonlar kela boshlagan. Ustigaustak, ko‘plab yuqori martabaga ega mijozlar – vazirlar, shayxlar, muhim shaxslar... Bu esa restoran uchun juda katta mas’uliyat edi.
EXPO rahbari restoranni ko‘zdan kechirish uchun olti daqiqalik tashrif bilan kelganu, pirovardida, naqd bir yarim soat qolib ketgan. Yana u bilan birga kattagina jamoa ham bor edi. Bu restoranning ilk ish kuni edi, ipak xalat kiyib zalga chiqishimga to‘g‘ri kelgan. Tan olishim kerak, birdaniga bunchalik ko‘p odamga xizmat ko‘rsatishga tayyor emasdik, shunga qaramay, buning uddasidan chiqqanimizdan baxtiyor edim. Jamoam bilan improvizatsiya qilishimizga to‘g‘ri keldi va ilk bor hurmatli mehmon oldiga mezbon beka sifatida chiqishimga to‘g‘ri kelgan. Juda sarosimaga tushib qolgandim, chunki ofitsiant yoki zal ma’muri sifatida hech qanday tajribam yo‘q edi. Ammo shayx juda mulozamatli bo‘lib, loyihaning barcha kuchli jihatlarini, taomlar va jamoani takalluf bilan e’tirof etdi. Har tomondan jurnalistlar chiqillatib suratga olishar, yuzimda tabassum, xayolim suhbatdayu, ikki ko‘zim delegatsiyani kutib olish jarayonini nazorat qilish bilan band. Suratimiz Dubay EXPO xronikasiga tushib qoldi, bu shovshuvli tashrifdan so‘ng restorandan oq kandurali mehmonlarning qadami uzilmay qoldi.
– Baxt bu – yuqori haq to‘lanadigan hobbi. Siz haqingizda shunday deyish mumkinmi?
– Yaxshi savol. Dadam shunday derdilar: “Hech qachon pulning ortidan quvma! Sen mehnat bilan band bo‘l va pulning o‘zi ortingdan ergashib yuradi!” Buni qanday tushunaman? Mahoratingizni sayqallab, ko‘nikmalaringizni rivojlantirib, mukammallikka yetishish kerak, ishingizning ustasiga aylanganingizda esa pul o‘zo‘zidan kelaveradi. Bu dono haqiqatni hayotdagi tamoyilimga aylantirganman. Oiladagi tarbiya juda muhim – men o‘qimishli, yaxshi didga ega insonlar oilasida voyaga yetdim. Bu borada taqdir meni siylagan.
Ancha vaqtgacha tushunmasdim: biznes boshqaruvi, qurilish, oshxona – bularning barini qayerdan bilaman? Axir bularning hech biri bo‘yicha hech qanday maxsus ta’lim olmaganmanku! Hozir esa bu savolning javobi kundek ravshan: bunda nafaqat tarbiya, ko‘p jihatdan genlarning roli ham beqiyos. Har gal biron loyihaga qo‘l urganimda butun borlig‘im bilan kirishib ketaman. Yuragingiz ishtiyoq bilan yonishi kerak, aynan mana shu qalbdagi o‘t, quvvat marralar sari yo‘l ochadi. Muvaffaqiyatning ikki omili bor: iqtidor bo‘lsa, masala mohiyatiga kirish uchun intellekt bo‘lsa va inson o‘laroq yetuklikka erishgan bo‘lsangiz, har qanday yuklamaga dosh bera olasiz.
Loyihalarni yuritish chog‘ida bir muhim haqiqatni tushunib yetdim: har qanday loyihani amalga oshirish jarayonida juda katta bosim ostida bo‘lasiz, bu bosimga chidash, o‘z navbatida, yaratuvchanlik ilhomini yo‘qotib qo‘ymaslik muhim. Aynan iroda kuchi, loyiha g‘oyasiga, uning maqsadiga bo‘lgan ishonch belgilangan maqsad sari olg‘a harakat qilish uchun kuch bag‘ishlaydi. Ko‘zlar porlab turishi, chiroyli ko‘rinishga ega bo‘lishingiz, muhim uchrashuvlarni o‘tkaza olish, bunyod etish, tayyorlash kerak – butun kun davomida inson sifatida xayolga keltirish mumkin bo‘lgan turli rollarda o‘zingizni namoyon etishingiz, shuncha yuklama ostida ham tabassumni, xushchaqchaqlikni boy bermaslik, sevimli mashg‘ulotingizdan zavqlanishda davom etish muhim. Loyiha tanlovida men uchun muhim shart: loyihadan ilhomlanishim, hamkor men uchun qiziq bo‘lishi, qadriyatlar va hayotiy tamoyillar borasida hamfikr bo‘lishi lozim. Chunki bularning bari ortida mening qalbim bor! Aynan shug‘ullanayotgan ishimdan baxtiyorlik hissi yuqori natijalarga erishish, o‘zim va hamkorlarim uchun ruhiy va moliyaviy muvaffaqiyatni ta’minlashga yordam beradi.
