Саодат Турсунова — автор проекта «Узбечка» (аэропорт Домодедово, Москва, 2006). Победитель конкурса ПИР 2009 «Ресторан XXI века» в номинации «Оригинальная концепция и идеальное воплощение» за концепцию ресторана Chibi.
Более 20 лет опыта управления бизнесом в трёх странах. В её послужном списке — успешные истории антикризисного управления предприятиями и запуска проектов с нуля. Владелица компании Sati by Saodat Hospitality, в которую входят Besar u Lali в Дубае, а также Farш и Sora в Ташкенте.
Владелица и основательница ресторана Farш в Ташкенте. Проекты «Узбечка», «Шара-Бара», «Огни Ташкента», Farш успешно работают по сей день.
— Скажите, в ресторанный бизнес вы попали случайно или мечтали об этом?
— Совершенно случайно. Так сложилось, что мы с семьёй переехали в Москву, где мы с близкой подругой организовывали масштабные фестивали Узбекистана, фестивали шёлка. Мне это было очень интересно, но не слишком эффективно по времени. Спустя какое-то время мне предложили управлять модным магазином в Москве. Оказалось, что я очень быстро вникаю в бизнес независимо от сферы. С аутлетом получился хороший результат: за короткое время выручка выросла втрое, и мы решили открыть второй филиал. В это время моя коллега-ресторатор, а тогда редактор московского журнала «Ресторатор» Екатерина Драздова предложила мне рассказать об узбекском хлебе, и ко мне домой приехал Дэн Лепард — австралийский пекарь, кулинарный писатель, фотограф, телеведущий и знаменитый шеф. Во время съёмки я рассказывала, как моя мама замешивала и пекла хлеб, объясняла тонкости узбекской выпечки, каким должно быть тесто и какова роль любви в этом процессе. Получился интересный материал для журнала с фотосессией.
Спустя некоторое время эта история привела меня к владельцу ресторана, у которого были трудности с управлением. Слово за слово — и я взялась за этот проект. Предприятие тогда было убыточным, так что доверить его новичку ничем не рисковали. Я начала в двух ролях: управляющей и шеф-повара. Я поменяла концепцию ресторана; его название — Ethno — позволило изменить декор, и если раньше ресторан специализировался на индийской кухне, я превратила его в восточный с разными кухнями, включая узбекскую, не потратив ни копейки. Получился настолько интересный микс, что он быстро стал очень популярным.
На это предложение я согласилась по одной важной причине. Условие владельцев касалось оплаты: они хотели платить мне втрое меньше, чем мужчине на той же позиции. На вопрос «почему» ответ был коротким: потому что я женщина и лучше мужчин сделать не смогу. Меня это задело до глубины души! Я предложила: добьюсь феноменального результата — получаю полную оплату, как мужчина на этой позиции. На том и договорились. Пришлось работать круглые сутки; помню, как недосыпала, — бывали дни, когда я не спала по 24 часа! Буквально за месяц ресторан показал тот самый экстраординарный результат — многократный рост прибыли. То есть за месяц мне нужно было вникнуть в тонкости совершенно нового для меня бизнеса, совмещая две ведущие роли, поменять концепцию, сплотить команду и обеспечить результат, измеримый в цифрах. Стоит отметить, что персонал работал в ресторане ещё до моего прихода, так что поначалу мне было тяжело. Пришлось выработать командный голос — работа сразу пошла быстрее. Из почти всегда пустого ресторана, искавшего банкеты, он за короткий срок превратился в популярное место, где мы уже искали, куда поставить дополнительные столы. За полгода выручка выросла почти в десять раз! И уже в первый месяц мне заплатили как мужчине — втрое больше, чем обещали изначально.
— Как назывался ваш первый собственный ресторан?
— Мой первый проект, созданный по моей концепции, — ресторан «Узбечка» 2006 года в московском аэропорту Домодедово, по заказу компании «Кофемания». Тогда это был единственный ресторан с открытым огнём в аэропорту. Мы встретились с Игорем Викторовичем Журавлёвым, он рассказал мне об идее своего проекта и рисовал эскизы, а я смотрела и пыталась понять, как Всевышний наделяет людей идеями и вдохновением. Дело в том, что всё, о чём Игорь говорил и что рисовал, я нарисовала за полтора года до этого. И встречу я предложила именно чтобы рассказать об этой идее, а поводом была консультация по совершенно другому проекту. Мечта не только вдохновляет — она, как магнит, притягивает людей друг к другу и объединяет их идеей, которую нужно воплотить.
Название ресторану придумала я, хотя Игорь в шутку предлагал назвать его моим именем, но я сказала: «Узбечка — и точка!» На самой первой встрече я показала Игорю свои эскизы, и он с недоумением спросил, как мне удалось так быстро нарисовать. Я рассказала, что идея ресторана появилась задолго до нашего разговора и файлы уже были на компьютере. Вместе мы поняли важную вещь: к созданию и реализации этого проекта каждого из нас вели высшие силы. Так за девять месяцев мы сделали один из самых любимых моих проектов, существующий до сих пор, — теперь он переехал в аэропорт Шереметьево. Я делала его с архитектором Алексеем Назаровым, которым очень горжусь и которому благодарна. Схема была грамотной, и тогда, в 2006 году, я предсказала бум и популярность узбекской кухни. Так и случилось.
Самым сложным в этой работе было правильно выстроить вентиляцию. Хотя Журавлёв предлагал пригласить специалистов из-за рубежа, я искала тех, кому могла бы объяснить свою идею во всех тонкостях, — мне важно было говорить на своём языке. По образованию я инженер, и мы придумали вариант, который заработал. Помню, как объясняла принцип тандыра, очага; а вентиляция должна была обеспечить безопасность стратегического объекта, проходя через семь пролётов действующего аэропорта. Поскольку площадь заведения составляла всего 200 квадратных метров, каждый сантиметр нужно было планировать очень продуманно. Это была феноменальная организационная, инженерная, концептуальная работа, обречённая на успех. Большая доля этой истории успеха — работа риштанских мастеров, сумевших идеально подогнать каждую плитку, каждый кувшин, каждую деталь по нашим чертежам: все мои идеи на бумаге встали на свои места, каждый сантиметр, каждый цвет совпали друг с другом.
— Назовите любимый проект. Почему?
— Сложный вопрос, вы меня смущаете. Каждый проект, с которым я соприкасаюсь, я люблю безусловно и целиком сосредотачиваюсь на нём. Однажды я создала японский ресторан Chibi (чиби — стиль рисования аниме-персонажей с маленьким телом и большой головой, почти соразмерной ему; обычно рост канонически составляет 3–5 голов, что соответствует детским пропорциям), за который в 2009 году в Москве мы получили награду «За лучшую концепцию». Для этого проекта важно было глубоко погрузиться в японскую тему, изучить культуру, традиции, тонкости быта, гостеприимство. Япония для меня — как космическая миссия: всё невероятно увлекательно. Самым сложным в этом проекте было разработать фирменный стиль. Я хотела задать тон проекту начиная с фирменного стиля; в итоге ресторан уже вовсю работал, а логотип мы рисовали девять месяцев! Мне нужно было японское представление — не пародия, а индивидуальное, эксклюзивное. Чтобы найти то, что нам подходит, жизненно важно быть эмпатичным, с открытым сердцем и сознанием, уметь чувствовать, а потом создавать то, что понравится гостю. Каждый проект требует любви и погружения: ты влюбляешься, долго и кропотливо работаешь, и в результате этой любви рождается хороший проект — как твой ребёнок. Очень надеюсь когда-нибудь возродить Chibi в Ташкенте.
— Как вы выбираете проект для следующего ресторана? На что ориентируетесь?
— Каждый раз по-разному. Например, когда мы начинали проект «Огни Ташкента», мне показали помещение; я стала изучать мировые и столичные тренды, конкретную локацию и считать экономику. К слову, даже просто гуляя по городу, я всегда «сканирую» экономику: арендные ставки, какие организации снимают больше помещений, — всё это даёт конкретику по ситуации. Исходя из этого, я начинаю думать: разумна ли такая история для этого места в этот конкретный момент времени. Иногда наоборот: есть информация, что популярна определённая кухня, и ты ищешь под неё помещение. Иногда люди приходят с предложением, с определённым набором возможностей, и если идея откликается — как у нас говорят, «jiz etdi» (звёзды сошлись), — я начинаю работать над ней ещё до того, как соглашусь на проект. Нужна некая точка отсчёта. Иногда такой точкой может стать, например, мой ночной сон, который вдохновляет на идею заведения.
— Над каким проектом вы работаете сейчас?
— В Ташкенте это два проекта: ресторан Farш, который работает около двух лет, и ресторан Sora на стадии подготовки к запуску. Ещё два проекта в Дубае: один строится на Palm Jumeirah, второй — на Bluewaters Island. Один — испанский ресторан, находящийся в поле внимания мэрии Дубая, второй — узбекский; оба роскошные и великолепные. Облик узбекского абсолютно уникален: никто ещё не представлял узбекский ресторан так, и я предлагаю своё видение. Уверена, оба проекта будут успешными.
— Были ли смешные, анекдотичные случаи, когда приходилось «разруливать» ситуации с заказчиками проектов самой?
— Расскажу историю о том, как я оказалась в Дубае. На одной из деловых встреч в Ташкенте прилетел друг из Дубая и рассказал о трудностях с запуском узбекского ресторана на EXPO и о том, что им очень нужна помощь профессионала. Поскольку ребята были моими близкими друзьями, отказать я не могла и буквально за два дня собрала специалистов из Москвы, Ташкента и Алматы и приехала «спасать» узбекский павильон. За три недели мы полностью переделали ресторан, который до нас готовили три года. За всё время работы в разных проектах я никогда не выходила в зал — наблюдала за процессом на экранах в своём кабинете. Ресторан Lali, который мы сделали для выставки EXPO, стал местом, где мне пришлось выйти в зал.
Поскольку мы привезли своих шефов, сильную кухонную команду сформировать было легко, а персонал зала набрали на месте. Я даже не успела как следует с ними познакомиться, а поток посетителей уже был огромным, невероятный наплыв людей каждый день, не говоря о том, что к нам приходило много высокопоставленных гостей — а вы понимаете, какая это ответственность для ресторана. Среди них были министры, шейхи и другие очень важные персоны.
Был случай, когда глава EXPO зашёл к нам на шесть минут с обзорным визитом, а в итоге провёл у нас полтора часа — с большой свитой сопровождающих. Это был день моего дебюта: пришлось надеть шёлковый халат и выйти в зал. Честно говоря, мы не были готовы обслуживать сразу столько людей, но я счастлива, что с этой внезапной миссией мы справились. Мы с командой импровизировали, и впервые мне пришлось выйти к почётному гостю как гостеприимной хозяйке. Я смущалась — у меня нет опыта официанта или администратора зала, — но шейх был невероятно внимателен и любезно отметил все сильные стороны проекта, блюд и команды. Журналисты нас фотографировали; я улыбалась и поддерживала беседу, одновременно следя за процессом приёма делегации. Наше фото попало в хронику Dubai EXPO, и после этого шумного визита зал каждый день был полон гостей в белых кандурах.
— Говорят, счастье — это высокооплачиваемое хобби. Это про вас?
— Хороший вопрос! Папа однажды сказал мне: «Никогда не гонись за деньгами. Гонись за работой — и деньги погонятся за тобой!» Я понимаю это так: нужно довести своё мастерство до высокого уровня, оттачивая и совершенствуя его, — ты становишься мастером своего дела, и изобилие приходит само! Это довольно мудрая истина, которая укоренилась во мне и стала убеждением. Очень важно и то, как нас воспитывают в семье: я выросла в семье образованных людей с хорошим вкусом, и в этом мне повезло. Долгое время я не понимала, умею ли я управлять бизнесом, строить, готовить, ведь специально этому не училась. Теперь я точно знаю ответ: дело не только в воспитании, многое — от генов. Когда я веду проект, я целиком и полностью захвачена темой. Душа должна гореть — это огонь в сердце, энергия, которая даёт возможность достигать всех поставленных целей. Два условия: когда ты талантлив и у тебя хватает ума работать над темой, и когда ты зрелый человек, способный выдержать нагрузку ради успеха. За время управления проектами я поняла для себя важную истину: в момент реализации любого проекта ты находишься под огромным давлением и должен его выдержать, не теряя вдохновения творить. Твоё ремесло духа, вера в идею проекта, его миссию — всё это даёт силы идти к цели. Глаза должны сиять, ты должна прекрасно выглядеть, провести важную встречу, строить, готовить — за день нужно проявить себя во всех доступных тебе ролях и при такой нагрузке не потерять улыбку, сохранить бодрость и каждый день нести в себе счастье от любимого дела. Важные условия при выборе проекта: он должен меня вдохновлять, и мне должен быть интересен бизнес-партнёр — единомышленник, разделяющий ценности и жизненные принципы, потому что основа всего, что я делаю, — моё сердце! Именно это чувство счастья от того, что я делаю, помогает мне достигать таких результатов и обеспечивать финансовый успех — мне и моим партнёрам.
